“ディズニー・クリスマス”ユールタイド : カンナ

東京ディズニーランドホテル、カンナのクリスマスディナーの高いほう。メインディッシュを鳩に変更して、さらに高値に。

以前に鳩を食べたのは……

• 2022年 “ディズニー・クリスマス”エンパイア・グリル・ディナー
• 2020年 “ギフト・オブ・クリスマス” ユールタイド カンナ

小前菜

本鮪のタルタル オリーヴカヌレ

デザートで見かけるカヌレですが……カヌレは「カヌレ型」で焼くのが要諦なので間違ってはいないのですが。

上には中トロのタルタルと球体がワサビのオリーブオイル。

カスベのフリット 抹茶香る雪塩

カスベはエイのヒレですね。

コンテチーズのタルト

コンテチーズはフランスのスイス寄りの地方のハードチーズ。水分少な目なので旨味濃縮。

上には柚子のクリーム。これだけでもピザサイズで食べたい。

スモークターキーとエゾアワビの煮凝り ムール貝のエスプーマ ロゼシャンパンフォーム

雪山イメージのコンソメゼリーの煮凝りの中にスモークターキーとエゾアワビ。山頂にはトリュフも。

ムール貝はエスプーマ以外に身のほうも。白い泡がロゼシャンパンを使用したもの。白い粉末状のは、元は脂だそうな。

パン

ハチミツのブリオッシュとサワークリーム練り込んだバゲット。ヒヨコ豆のフムスと共に。

ズワイ蟹と聖護院蕪のロワイヤル いくらとアオサの餡

ロワイヤルの中にはズワイガニのほぐし身や蕪を小さく角切りにしたもの。

本ズワイガニはカツオ出汁で味付け。横の黒いのはヒラタケのおひたし。

アマニを纏ったオマール海老と帆立貝のポワレ 下仁田葱のフォンデュ ブイヤベースのジュ

下仁田葱はクリーム煮。オマール海老の下に。

黒胡麻とパンデピスを纏ったフランス産小鳩のロティ ジビエのトゥルト コンコードソース

トゥルトの中はマガモとヤマウズラのミンチ。これだけでも美味い。

鳩に突き刺さっているのは、ラディッキオ。チコリーですな。

ソースはコンコード種のブドウを使った赤ワインがベース。コンコード種自体はアメリカ原産ですが、ワインは日本産のようで。

んで、鳩は低温調理されているためか、全面、火が通ったレアとでもいうような抜群の火加減。ナイフが通りにくいほどの弾力と噛み応え、濃厚な血の味。噛み応えのあるレバーというのがイメージが近いか。もちろんレバー苦手な人には鬼門でしょう。

ウ・ア・ラ・ネージュ

いわば、茹でたメレンゲ。

マンゴーやパッションフルーツのソースを上から。下にはショコラソース。

シュトーレン

カンナ風シュトーレンはカルダモンがしっかり効いており、ちょっと離れてても香るくらい。

マスカルポーネのクリームと柚子のクレームブリュレ あまおうソルベ

皿を五線譜に、メインが八分音符。

八分音符♪の符頭。オタマ部分がマスカルポーネのクリームと柚子のクリームブリュレを飴細工でコーディング。コーディングの飴はわりと硬め。棒の部分も飴細工で、符尾（はた）はラングドシャ。

イチゴもあまおう。緑のはピスタチオのプチケーキ?

マジカルアートドリンク

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• カヌレの要諦は、カヌレ型を使うことなので、ツナ味でもおかしくは…やっぱ変。カスベはエイですな。ビールが美味い。コンテはスイスのチーズ。 posted at 19:40:05
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