カンナのディナー。
ディナーにはグレイシャスブルームってコースもありまして、そっちはそっちで美味そうなんだが。
- 白子豆腐 甲殻類のフォーム
アミューズブーシュ。
白子で作った豆腐。白子を裏ごしして、調味料と寒天を混ぜ合わせて固めます。
ソースアメリケーヌ、蟹味噌を使ったチップス。ゆり根も入ってるのかな。
初っ端から強めの香りと味付けで、胃の働きも活発に。
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- パン
付け合わせのひよこ豆ペーストもフムス、丸いフランスパン、ペイザンは替わらず。
立方体のほうは軟らかいパン。トリュフの香りづけ。
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- カワハギの昆布締め 甘エビのタルタル キャビアと菜の花クーリ
カワハギは昆布締めにし、生姜のジェルで味付け。緑のソースは菜の花を加熱してミキサーにかけて裏漉ししたもの（クーリ）。
赤い包みは紅芯大根の酢漬けで中には甘エビのタルタルが入ってます。
カワハギの周囲に野菜も多数ありますが、それぞれ別の酢で漬けてあるような感じ。甘酢、梅酢、塩辛いのと食べてて飽きない。
温かいご飯も欲しい。
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- 山椒香るリ・ド・ヴォーのムニエル トリュフデュクセル 根セロリピュレ
マッシュルームとフォンドボーの特性ソースの香りがたまらんですわ。
他でもリドヴォーが出てきたことは多々ありますが、これまでで最大級の大きさかも。ムニエルというと魚の調理法が思いつきますが、小麦粉などの粉をまぶし、バターで両面を焼いたってことで、表面カリっと、なかトロっと。脂を落とし過ぎてないのが、これまた堪らん。ただ、内臓肉っぽい臭みも残ってますから、苦手な人には厳しいかも。
これ、まだ前菜です。
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- 平目のポワレ ウニとあおさ海苔のクラスト アーティチョークのバリグール
ヒラメの表面にアオサとウニを塗って焼くというぜいたくなつくり。ヒラメ自身も味はありますが、やはり淡泊ですので、外側といっしょに食べるとウニのほうに味が引っ張られて、食感と味が異なってパニックに。
バリグールは、アーティチョークを炒めてハーブと白ワインで煮た料理。ちょっと酸っぱい。
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- 牛フィレ肉のグリル ポテトで巻いた牛タンブレゼ 蕗のとうソース
フキノトウ、フキ味噌を合わせた濃いめのソース。
緑色の円筒形のは、煮込んだ牛タンをマッシュポテトで巻いて、パセリで風味をつけたパン粉を付けて焼いたもの。そんなにカリっとはしてません。
付け合わせにもフキやらキノコやらタケノコやら入ってますが、これらが美味い。
さらには肉がとてつもなく美味い。火の入れ方とソースですかねぇ。エンパイアの和牛ロースより美味いぞ。
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- レモンバーベナ香る柚子シブーストのパブロヴァ 青りんごソルベ
パブロヴァは左上の花飾りついてる丸いのです。ロシアのバレエダンサーのアンナ・パヴロワに因んだ菓子だとかで、ニュージーランドとオーストラリアが発祥の地を争ってるそうな。焼いたメレンゲをベースにしてホイップした生クリームを詰め、フルーツを飾り付けた料理ということですが、リング状のメレンゲの中に柚子のジャム状のを入れ、その上に柚子シブーストを乗せた感じ。シブーストもカスタードクリームとゼラチン、イタリアンメレンゲを混ぜたヤツで軽いのですが、全体的にも軽い食感。柚子の強めの酸味と弱めの甘み、香りが立ってます。
中央のはマンゴーソース。こちらも実にマンゴー味で、甘味が強く、弱めの酸味とパブロヴァとは対照的。
右下の青りんごソルベは甘みも弱めでさっぱりと。
散ってる花びらは、今回は食用花で本物の花びらです。
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- お茶と茶菓子
前回の“ギフト・オブ・クリスマス” ユールタイドのときと同様に、選択式のお茶に、茶菓子が付いてきました。お茶のほうは今回はダージリンを選択。
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- 白子豆腐 甲殻類のフォーム pic.twitter.com/Ciag9BTpnD posted at 17:08:45
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- 白子だ、アメリケーヌソースだ、蟹味噌だ。 posted at 17:14:04
- カワハギの昆布締め 甘エビのタルタル キャビアと菜の花クーリ pic.twitter.com/t0R8mt1BZV posted at 17:17:10
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- 甘エビのタルタルは紅芯大根で包んであるヤツ。梅酢、甘酢、塩辛いの、野菜ごとに酢の味が異なる。カワハギ、美味い。 posted at 17:25:27
- パン。フムス、ペイザンは同じ。直方体のはトリュフ練り込んだ柔らかめのパン。 pic.twitter.com/pSzC1vdFaO posted at 17:26:26
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- 山椒香るリ・ド・ヴォーのムニエル トリュフデュクセル 根セロリピュレ pic.twitter.com/Mt7mU06dKt posted at 17:30:55
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- 香りがものすごい posted at 17:35:56
- 平目のポワレ ウニとあおさ海苔のクラスト アーティチョークのバリグール pic.twitter.com/GHBv1bcbXW posted at 17:42:18
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- 牛フィレ肉のグリル ポテトで巻いた牛タンブレゼ 蕗のとうソース pic.twitter.com/J96F3qBhGw posted at 17:57:52
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- 野菜が美味い posted at 18:02:49
- 肉が泣くほど美味い posted at 18:03:02
- いちお、和牛らしい。国産牛？ posted at 18:11:08
- レモンバーベナ香る柚子シブーストのパブロヴァ 青りんごソルベ pic.twitter.com/gw9g4tcWob posted at 18:17:43
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- 柚子の香りがしっかり残ってるなぁ。中央のはマンゴーソースなんだが、甘さの方向性が違ってて面白い。 posted at 18:26:28
- クリスマスくらいから付くようになった茶菓子 pic.twitter.com/H6WK5j2gDe posted at 18:26:59
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