ベッラノッテコース

本日はベッラヴィスタ・ラウンジのクリスマスメニューではないディナー、ベッラノッテコース。12月になってメニューが替わりまして、来年2月いっぱいはこのメニューになります。

写真のほうは、クリスマス スペシャルドリンク。レシピはアップルジュース、和歌山産　温州みかんジュース、ピーチシロップ、ストロベリーシロップ、ジンジャーエール、イチゴ、ブルーベリー、レッドカラント、ミント、金粉パウダー。

真鯛とタコのカルパッチョ 柚子香るブルグールのインサラータ

真鯛やタコの下にある粒々、クスクスかとも思いましたが、これがブルグール（ブルグル）。デュラム小麦などが原料なのはクスクスなどのパスタと同じですが、こちらは小麦粉にしたヤツからではなく、小麦の挽き割りを湯通ししてから乾燥させたもの。中東や北インドなどで食べられてます。

このブルグールに、柚子の香りのソース、ブラッドオレンジ、スパイシーにと3つの味で仕上げてあり、1枚の皿で3つの味わいが楽しめる逸品。

赤海老とビーツのリゾット リコッタ添え

遠目には赤飯かと。

赤いのはビーツですね。ビーツそのものも入ってますが。リゾットのほうは正しくアルデンテに仕上がっており、米粒には芯があります。

上に乗ってるクリームみたいのがリコッタチーズ。

野菜のほうはセロリです。……この冬はどこのレストランもセロリ好きだな。

イトヨリ鯛のインパデッラ スパイス風味の根セロリのピュレ レッドワインレデュクションのアクセント

乗ってるチップはズッキーニとニンジンのチップ。このチップだけでも美味い。

イトヨリ鯛の下にある白……というか黄色いのが根セロリのピュレ。赤いほうが赤ワインを煮詰めて作ったピュレ。この根セロリのピュレ、口の中に入れても即座にセロリっぽくはないのですが、口の中から消えようとするくらいになると強烈にセロリを主張し始めるという。

点々とあるのは、根セロリのピューレとパセリのオイル、リンゴットソース。リンゴットはキャヴィアを圧縮、乾燥させたイタリア食材ですな。

仔羊背肉のアッロースト ジェノヴェーゼソース 仔羊肩肉のカチャトーラ

運ばれるときから香ってくる羊の脂を焼いた匂い。

骨付き背肉のソースは仔羊の出汁という王道。カチャトーラは鶏肉が有名ですが「猟師風の」という意味。トマト煮ですな。今回、シメジなんかも入ってます。

骨付き背肉のほうは生にも見える赤さですが、ちゃんと火は通っており、脂身も蕩けるような柔らかさ。

付け合わせの蕪のほうも柔らかい。

ただ、カチャトーラのほうは、ちょっと火が通り過ぎか。パサつきはじめているみたいな感じでした。クリスマス ディナーコースの鹿肉もそうでしたが、煮込み系に難があるのか?

グリオットチェリームースとチョコレートムース みかんソルベ

グリオットチェリーはサワーチェリーに分類されるチェリーで生食だと甘みが少ないのでジャムやシロップ漬けにしたりお菓子に使われることが多いチェリーです。

グリオットチェリームース、チョコレートムースどちらも硬そうに見えますが、スプーンはスっと入る。むしろみかんソルベのほうが冷たいぶん堅い。

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