オチェーアノ クリスマス ランチコース

来週の年間パスポート当選日のSSコロンビアの予約時間を変更しようと思ったが、予約サイトが混雑していてまったくつながらず、ようやくまともにアクセスできるようになったのが13日深夜2時過ぎ。SSコロンビアの予約は、無事にハーバーグリーティングなどに被らない時間にスライドでき、チェックしてみたら11時間ほど後の今日のオチェーアノ（ランチ）に空きがあったので、そそくさと押さえる。

写真はグラスワインのグレーコ・ディ・トゥーフォ 2018年 フェウディ・ディ・サン・グレゴリオ（GRECO DI TUFO FEUDI DI SAN GREGORIO）。イタリア辛口白ワイン。

グレーコが葡萄の品種名で、ギリシアの意。紀元前1世紀にはヴェスヴィオス火山近くで栽培されてたとも言われる古代からある品種です。トゥーフォはナポリを含むカンパニア州の地名。グレーコ・ディ・トゥーフォ≒「トゥーフォで造ったギリシアのワイン」は中世から知られる有名どころだそうな。

フェウディ・ディ・サン・グレゴリオがワイナリーの名前で「聖グレゴリオの領地」の意。聖グレゴリオは中世初期のローマ教皇グレゴリウス1世のことで、ブドウ栽培を奨励し、ワイン造りの伝統を築いたことにあやかっての命名だとか。

酸味とミネラル感のある香り高い味わいは、前菜の真鯛とイカや魚料理の鰤ともよく合います。メインの鶏むね肉の頃には尽きてましたが、これも合うんじゃないか?

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パン

パンは米粉のパンとバゲットという具合に替わらず。マルドンの塩とオリーブオイルも同じですが、オリーブオイルが替わりました。以前はイタリアのリグーリア州産オリーブオイルでしたが、スペインはアンダルシア州産オリーブオイルに変更。少し液色が濃くなって、粘度も増した感じ。米粉のパンにつけて食べると、やっぱりくどいかな? という感じに。

んで、バゲットのほうですが、なんかもちもちしているというより湿気っているといった感じで皮は堅いんですがパリッとしているわけでもなく、中は軟らかいのですが、もちもちとは違った食感でいまひとつパっとしない。ところが、このオリーブオイルにマルドンの塩を加え、バゲットを浸すとめちゃくちゃ美味い。くどかったのが濃厚な味わいに、湿気ってるみたな感じだったのがほどよいオリーブオイルの吸い込みに。以後、バゲットのみお替わり。オリーブオイルのお替わりまで。

真鯛とイカのマリネ ビーツとマスタードドレッシング

真鯛とイカはマリネしたのをタルタル風にまとめてあります。ワサビのようにツンと辛いマスタードドレッシングと合わせて美味い。

鰤のグリル 白ワインソース 蕪と大根のサラダ

白ワインソースは手前の色づいたほう、ピンクペッパーもあるほうですね。奥の白いは蕪をペーストにしたもの。

鰤の上に乗っているのは黒大根の千切り。よく見ると端が黒い。丸い付け合わせも茄子かと思ってたら黒大根の輪切りでした。

鰤は脂が落ちてパサつく寸前みたいな感じで旨味濃縮状態。

鶏むね肉のローストとパースニップ キノコのグランメール風

鶏のミンチとキノコを合わせたものも。芽キャベツといっしょに添えられてます。奥の丸いのはパースニップ。最近よく出てくる「白ニンジン」ですな。鶏の下にはホウレン草のソテー。

グランメール風とは「（田舎の）おばあちゃん風」の意。簡単で家庭的な料理に使われます。今回はバター使ったシンプルなソース。ホウレン草のソテーもちょっと苦味があって、シンプルな味わい。

んが、この鶏むね肉はシンプルとは言い難い。味そのものはシンプルなんですが、驚異的なまでにふっくらしてます。家庭で焼くともっと締まって固くなるんだが。30分以上時間をかけてごく弱火で焼くとか、スチームレンジで蒸しあげるとか、真空低温調理とかいろいろ手はあるようですが。

鶏のむね肉やささみってヘルシーではあっても、やはりモモ肉、ぼんじりのほうが美味いよなぁ……という認識が根底から覆った瞬間でした。

パッションフルーツクリーム入りチョコレートムース 洋梨のソルベ

パッションフルーツのクリームはチョコレートムースの内側に。ムースの下にはチョコレートクランブルでサクサク食感。

ソースは黄色い点々がパッションフルーツ。ムースの左右の泡は例によってエスプーマ。乳酸菌飲料が泡になってます。

花びらに見えるのは、黄色いほうが花びら。白いほうはホワイトチョコレート。葉脈まで見えますが、普通にホワイトチョコレート味です。