2021年9月25日土曜日

“ディズニー・ハロウィーン”エンパイア・グリル・ランチ

エンパイア・グリルのハロウィーンランチ。

アミューズ・ブーシュ

ディナーと違って、サーモンのリエット。

底にはタマネギの白ワイン煮。

パン

変わらず。

小麦と米粉のバゲットとほんのり甘いミルクブリオッシュ。

カンパチのハーブマリネとアマランサスシード 黄色ビーツのエスプーマ

カンパチのマリネに使われているハーブは、ディルやセルフィーユ。ワイルドライスも入ってます。

野菜のほうは、黒大根やら紅芯大根やらのビネガー漬けも。またカンパチの入っている金魚鉢状の器には、黄色ビーツでドナルドの足が。

黒い網状のは竹炭。

エスプーマにされた黄色いビーツは、白ワインビネガーと合わせており、そこはかとなくマヨネーズ風味。カンパチの照り焼きやフライにマヨネーズというのはありますし、カツオの刺身にマヨネーズというのもありますが、カンパチの刺身も醤油マヨネーズとか、あまり味の濃くないマヨネーズは合うようで。

菊芋のスープ パセリのアクセント ニョッキのフライとともに

菊芋は花が菊に似て、芋みたいな球根を地中に作ることから。菊科の植物ではありますが、近いのはヒマワリだったりします。

菊芋をゆっくり加熱し、ブイヨン、バターやらで伸ばしてスープにしたものです。浮いている緑色はパセリオイル。ブラックペッパーを振ってアクセントに。

皿の縁に乗っているのが素揚げしたニョッキですが、パースニップ（シロニンジン）のピュレを土台にしてます。

イトヨリ鯛のパンシアード トマトとオレンジのサルサ クミン風味のキャロットピュレ

トマトとオレンジのサルサは別添え。

イトヨリ鯛はケイジャンスパイスとカメリア粉（強力粉）付けてフライパンで焼いてあります。

大きなキノコは大黒本シメジ、本しめじですな。これをオリーブオイルでグリル。マコモダケのソテーにザアタルスパイスを使ってトマトを低温ソテーしたもの。

キャロットピュレは、これが笑うほどクミン味。クミンよ～

米澤豚一番育ちのグリル キノコのフォーム デュカスパイス香るサツマイモと蓮根のコンフィ

ソースはシンプルに豚肉の焼き汁を用いたジュ・ド・ポー。

サツマイモはピュレ状に。

蓮根や舞茸のフリット。この蓮根がめちゃ美味い。豚肉より美味い。

白い泡がポルチーニ茸をフォームにしたもの。黄色い点々が塩レモンのソースでむちゃくちゃ酸っぱい。この強烈な酸味が豚肉の脂身と合うのはディナーと同様。

パンプキンチーズケーキ ヘーゼルナッツプラリネアイスクリームを添えて

全体的に蒸気船マーク・トウェイン号をイメージということで蒸気イメージの生クリーム添えで。

ヘーゼルナッツのアイスクリームの下にはオレンジマーマレード。

グラスで別添えになっているのは、オレンジ風味のキャラメルソースで味変用。

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