ハロウィーン スタイリッシュカンナ

カンナでは、ディズニーハロウィーンのメニューがスタート。

まずは、ディナーのハロウィーン スタイリッシュカンナから。

Webページのメニューに記載はありませんが、追加料金で牛フィレ肉を和牛に変更できるそうです。なお、変更しなかった場合の牛フィレ肉、本日はオージービーフ。

牛タンとホオズキのゼリー セップ茸のエスプーマ ヘーゼルナッツとカフェのラペ

牛タンはエスプーマではなく、下のほうに。

セップ茸はイタリア語のポルチーニのほうが馴染みがあるか。

ラペは「千切り」とか「すりおろす」の意味のフランス語。ここで言ってるカフェはコーヒー豆です。すり胡麻をイメージすれば良いかと。表面にふりかけてあるヤツですね。

姿は見えずとも立ち上るポルチーニ茸の香りと、コーヒーの香り。同じく、姿は無いのにポルチーニ茸の味。

見た目と食感が味と香りとまったく異なるといういつもの一品です。

パン

パンはCANNAの刻印入りが紫芋を練り込んだ物。中が紫色でほんのり甘味。以前は立方体でしたが直方体になったようです。

丸いのはペイザン。ペイザン（Paysan）は「農夫」のフランス語で正式には「Pain Paysan」「パン ペイザン」。カンパーニュ（パン・ド・カンパーニュ）とは似たような物で（フランス語のWikipediaですら同一記事）、カンパーニュ作る材料に全粒粉とバターが加わるとペイザンになるようです。作り方は同じ。高加水で高温で焼くので外はカリカリ、中はもっちり。

付け合わせは、お馴染みのフムス。ゆでたヒヨコマメに、ニンニクやらオリーブオイルやら何やらいれてペースト状にすり潰した物。ちょい癖はありますが、慣れると病みつき。

タラバ蟹と梨のサラダ 甲殻類コンソメのカネロニ カボチャとテフのロール

左から。カネロニはパスタの一種。「大きな葦」の意味で、巨大なマカロニとか西洋の春巻き皮とかイメージしてもらえばよいかと。つるんとしてます。春巻き同様に中に具を詰めるんで、今回はタラバ蟹と梨のサラダが詰まってます。混然一体となっており、梨そのものは主張が強くありません。

テフはエチオピアでは主食にもなる穀物で、グルテンを含まないこともあり、近年は「スーパーフード」の一種としても注目を浴びています。

トリュフ香るホタテ貝と餅ユバのムース 西洋ゴボウのキャラメリゼと菊芋のスープ

ゴボウですが、料理名にもある通り、キャラメリゼされており、甘い。金平ゴボウとか、芋煮とかで砂糖の甘味が付いていることはありますが、それとはまったく異なり、キャラメル風味の甘さ。これまた、食べたことが無い味わいで、脳がパニック起こします。

メインのほうはムースだけあって、見た目の堅いイメージと違ってマシュマロみたいな感じ。

カラスミとムール貝のジュを纏ったスズキのバプール パスピエールのピストゥーとタピオカのサルサ

パスピエール（Passe Pierre）はフランス語で、日本では「アッケシソウ（厚岸草）」。英語名の「シーアスパラガス」だと食べた覚えがあるな。

ピストゥー（pistou）はプロヴァンス地方の調味料。バジルを使ったのが有名で、イタリアのジェノヴェーゼみたいな感じ。

んで、タピオカ。

はい。ドリンクに入れるので有名になったあのタピオカです。

カラスミ、ムール貝、スズキ、シーアスパラ、タピオカ。それぞれ名前は知ってますし、それぞれ食べたこともありますが……なぜ混ぜようと思った? なぜ美味い?

牛フィレ肉のポワレ 銀杏とマジョラムのニョッキ 黒ニンニクと無花果のマリネ フォーケマロワールクリーム

マジョラムはハーブですね。

フォーケマロワールはフランスのチーズ。牛乳から作り、ウォッシュタイプと呼ばれるチーズで、「世界一臭い」とも異名をとるヤツなので、心配してましたが、香りは普通。臭うのは外側だけなので、内側のみ使ったのかしらん。皿に描かれてる波状のほうに白っぽいほうのソースになります。脂身の無いフィレ肉と合うんだわ。チーズバーガーが美味いのと同じ理屈ですな。赤身肉＋チーズは美味い。

黄色の濃い色のソースはニンジン。左のほうにあるスライムベスみたいなのはSpherificationしたソース。日本語訳は確定していないようですが「スフィア」と呼んでました。分子ガストロノミー、分子料理の一種でアルギン酸ナトリウムとカルシウムを反応させて、液体（今回はソース）をゲル状の膜で覆った調理法です。中のソースは苺とイチジクで強烈に甘いです。

また、皿の上のほうで肉に乗ってるのはエリンギとパプリカをグリルしたもので、下の肉のも同じと思って一口でいったら、強烈に甘くて脳がパニックに。こちらはイチジクだった。

甘味と塩味が混然一体になったのとかはよくありますが、一皿の上で極甘と塩気が混ざらずに明確に分かれているのも珍しいか。

カシスムースとモアローショコラ ザクロソルベ

目立つ金色の輪っかは飴細工。

モアローショコラ（Moelleux au chocolat、モアロー・オ・ショコラ、モアルーとも）はフォンダンショコラと似た感じで、フォンダンショコラは中からチョコソースが口の中で溶ける感じですが、モアローはフォンダンより小麦粉が多めでもうちょと軽めというか。なお、中のチョコレートソースが流れ出すくらいなのは、ミ・キュイとかラーバケーキ。

カシスムースはモアローショコラの上に乗ってるヤツ。

なお、紅葉は本物なので食べられません。たぶん。食用紅葉で食えるのかもしれませんが。