3日前に予約が拾えたエンパイア・グリルのディナー。クリスマス期間2回目となるので、今回はエメラルドのほうを。
- アミューズ・ブーシュ
小前菜は3種類。
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- サーモンとアボカドのロール仕立て
いわゆるカリフォルニアロールですが、米の代わりに米粉を使ったクレープを使用。
上にはキャビアも。
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- 生ハムとクリームチーズのスプレッド
塗り広げられてはいませんが、トーストしたバゲットの上に乗せてあります。
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- 青リンゴとザクロのスウィッチェル
- パン
- ロブスターのスパイシーマリネと雲丹のバヴァロア フェンネルとブルグルのサラダ
写真上（奥）のカヌレ型みたいなのが雲丹のバヴァロワ。上には雲丹も乗っており、味も香りも濃厚。
右の円盤状のがロブスターのマリネ。ブルグルは小麦を挽割りして湯通ししたものです。中東で古くから食べられていた物。それをフェンネルと和えてサラダ風にしたのもがロブスターに下に敷かれています。中央の黄色いのは卵黄ではなく、ソースアメリケーヌのスフィア。分子料理の手法で、食用のアルギン酸ナトリウム水溶液にカルシウムを含む液を落とすと膜を作って球状になるのを利用した食材です。人工イクラとかもこの手で作られてるそうな。膜なのでぷよぷよですし、割ると濃厚な香りが立ち上ります。
左のリボン状のものは蕪（赤カブ?）ですが、かつら剥きしたものをもう1度ぐるぐると丸めてあります。
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- 白菜で包んだキジとコンソメ トリュフの香り
雉肉の出汁で作ったコンソメスープはテーブルで注がれます。
ロールキャベツならぬロール白菜で、鶏肉（つくね）を使ったロール白菜もよく見かけますが、雉肉は鶏肉より香りが強く、弾力も強め。味も濃いめ。
スライスしたトリュフを添えて。
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- 甘鯛のスチーム ヴェルデュレットソース カブのブレイズとソテー 柚子のアクセント
緑色が鮮やかなヴェルデュレットソース。魚と香味野菜の出汁、フュメドポワソンにハーブ類のピュレを加えて色付けしたソースです。ピンクペッパーの赤い粒を彩りに添えてクリスマスカラーに。フランス語のヴェルデュール=「青葉」が語源だそうで。なお、ソースヴェルトとなるとマヨネーズをホウレン草ウレン草で緑に色付けしたもの、ソース・ヴェルデ（サルサ・ヴェルデ）はイタリアンパセリ、アンチョビ、ワインビネガーを使った北イタリアのソースです。今年初めのオチェーアノのスペインフェアで出てたな。
甘鯛がシロアマダイなら、旬の終わり時期。調理法もあってか柔らかく、脂も乗ってて美味でした。
甘鯛の下には蕪の輪切り。柔らかく煮られており、ほんのり柚子の風味。日本酒欲しいな。燗で。
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- モミの木香る黒毛和牛テンダーロインのグリル 牛ホホ肉のケサディージャを添えて
肉はキャセロール(?)で別に出てきます。モミの木飾りにミニーのリボン添え。正直、モミの木の香りがよく分からん。赤ワインベースの王道ソース。肉は柔らかく、脂もほどほどにあって美味い。
ケサディージャ（ケサディーヤ）はトルティーヤに食材を挟んで加熱したファーストフードですな。中は牛ホホ肉でシェパーズパイのと同じかな?
ブロッコリーニに大黒本しめじ添え。キノコをペーストにしたソースも美味い。
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- フロマージュブランのパルフェグラス ピスタチオのアイスクリームとともに
雪のかまくら、エスキモーのイグルーの煙突付きなイメージ。
煙突部分は飴細工、煙は綿菓子なのでこれらも食べられます。
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- エンパイアグリルである pic.twitter.com/LrOyLx4MEK posted at 17:13:59
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- アミューズ・ブーシュ 青リンゴとザクロのスウィッチェル サーモンとアボカドのロール仕立て 生ハムとクリームチーズのスプレッド pic.twitter.com/HrsxX5p42V posted at 17:25:27
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- 左のロール。米粉のクレープを使ったカリフォルニアロール。 posted at 17:27:10
- 真ん中。トーストしたバゲットに生ハムチーズのスプレッド乗せ。上にキャビア。 posted at 17:28:59
- ロブスターのスパイシーマリネと雲丹のバヴァロア フェンネルとブルグルのサラダ pic.twitter.com/63fD5UCwZU posted at 17:32:27
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- 右下の円形のがロブスターのスパイシーマリネで、下にフェンネルとブルグルのサラダ。中央の黄色いのは卵黄ではなく、アメリケーヌソースのスフィア。 posted at 17:36:20
- 左のリボン状のは蕪の桂剥きであるが、ちゃんとほどける。 pic.twitter.com/jwKF8Kb2hE posted at 17:37:41
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- 上のカヌレ型なのが雲丹のバヴァロア。雲丹乗せもあって、味も香りもくっきりはっきり。 posted at 17:41:22
- 白菜で包んだキジとコンソメ トリュフの香り pic.twitter.com/iz7PyLHIns posted at 17:45:08
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- コンソメも雉の出汁。テーブルで注ぎます。 posted at 17:45:52
- 雉、美味ぇ～！ posted at 17:54:34
- 甘鯛のスチーム ヴェルデュレットソース カブのブレイズとソテー 柚子のアクセント pic.twitter.com/F46Tbn78ID posted at 18:00:50
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- 甘鯛の身がふわふわ。緑色のヴェルデュレットソースは甘鯛の出汁にハーブ加えたもの。ピンクペッパーを彩りに添えてクリスマスカラーに。 posted at 18:02:58
- 甘鯛の下の蕪も柔らかくて美味い。軽く柚子風味か？ posted at 18:04:51
- モミの木香る黒毛和牛テンダーロインのグリル 牛ホホ肉のケサディージャを添えて pic.twitter.com/ZInKwpMzU8 posted at 18:20:19
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- フロマージュブランのパルフェグラス ピスタチオのアイスクリームとともに pic.twitter.com/uKmouu10d1 posted at 18:39:06
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- 煙の部分は綿菓子。煙突部分も飴細工なので食えます。 posted at 18:40:15
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