アーリーサマー プレシャスカンナ

6月1日から7月14日まで提供のランチコース「アーリーサマー プレシャスカンナ」。

メインは追加料金で牛テンダーロインにも変更できますが、軍鶏の、しかもモモ肉なのでそのままで。

さらっとメニューを見てると見落としがちですが、かなりけったいな単語も含まれています。いつもに増して無国籍ぶりがカッ飛んでいるというか、これとこれの組み合わせで、なんでこんなに美味く……というか。

鱧の燻製 鰹だし香るところてん ホワイトバルサミコのアクセント

小前菜。

ところてんです。心太。

鱧は燻製にしたものがトコロテンの上に。

黄色い丸いのは「みずたまご」。「スフェリフィケーション」で作られたものです。以前に「スフィア」の名前で出てたのと同じかな? 液体の周りをゼリー状の被膜で覆う調理技法です。

ところてんと言えば酢醤油ですが、ホワイトバルサミコ酢で。

蛸とパプリカのモザイク仕立て 梅肉グリビッシュソース

モザイク仕立て……テリーヌですな。

グリビッシュソースは卵を使ったマヨネーズ状のソース。ここに細かく角切りにした梅肉が入ってます。

パプリカを燻製にしたパウダーがあったり、蛸テリーヌはパプリカとトマトのロメスコソースだったりと、全体的にはスペイン料理風。

太刀魚のロールと枝豆ブレゼ 実山椒の餡と赤ワインレデュクション

太刀魚は脊を内向きにしてロール状に巻いてあります。

太刀魚ロールの下には枝豆とエシャロットをエクラゼ（粗みじん切り）にしたものを。

黒っぽいソースは赤ワインを煮詰めた（レデュクション）もの。

海藻バターを挟んだ軍鶏腿肉のロースト ラタトゥイユと柑橘ピュレ

黒米のご飯が付きます。

軍鶏モモ肉の皮と身の間に海藻バター、パルメザンチーズなどを合わせたクラストを挟み込んであります。

軍鶏の下にはラタトゥイユですが甜面醤を合わせてあります。さらに冬瓜のおひたしなんぞも。

周囲を三角に囲んでいる黄色いのがハチミツとレモンのピュレ。甘酸っぱい。

ジャスミン茶とマンゴーのベイクド・アラスカ サワーチェリーソース

コーヒーか紅茶が付きますが、今回はベイクド・アラスカということでコーヒー系。エスプレッソを選択。

ベイクド・アラスカは、アイスクリームの天婦羅の遠縁と言いますか、アイスクリームの周りにケーキ生地をのせてメレンゲで覆い、焼き目をつけたデザートです。ケーキ生地が断熱材になって焼き目をつけてもアイスクリームが溶けないという。

今回のアイスクリームはマンゴーとジャスミンティーがベース。下のソースはサワーチェリーで酸味が強め。

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