TDR航海日誌2: ウィンタープレシャスカンナ

2021年1月17日日曜日

ウィンタープレシャスカンナ

カンナのランチメニュー「ウィンタープレシャスカンナ」。

食材は聞き覚えがあるし、食べた経験もある。だが、この組み合わせで出すか?

写真はメニューに載ってないワイン。グラス売りしているとのことなので、追加注文。ドメーヌ･カズカノン・デュ・マレシャルブラン 2018（DOMAINE CAZES LE CANON DU MARÉCHAL 2018）。南フランスにあるワイナリー「ドメーヌ･カズ」のワインです。ドメーヌ・カズは化学肥料や農薬を一切使わないオーガニックな製法を20年以上昔からやってるワイナリー。

マレシャルはマーシャル、元帥の意で第一次大戦で活躍したフランス陸軍のジョゼフ・ジョフル中将にあやかっての命名だとか。なお、フランスでは元帥は階級ではなく称号なので、軍隊としての階級は中将です。昭和天皇が皇太子時代に訪欧された答礼として訪日されたこともあるそうな。

葡萄はミュスカ主体にヴィオニエをミックス。香りも甘め、味も甘口寄りで飲みやすい。でも、Webサイトとかだと辛口表記なんだよな。

里芋とブランダードのコロッケ

ブランダードは南フランス料理で鱈とジャガイモを牛乳で煮込んだ料理ですが、ジャガイモに換えて里芋で。それにモッツァレラチーズを加えて球体のコロッケにしてあります。コロッケの衣に竹炭パウダーを混ぜて黒く。

下には土台の代わりにバジルマヨネーズ。

これをメインに千切りキャベツでご飯が食える。

生ハムで包んだ鮪のレアソテーもち麦のサラダと青りんご

マグロはマリネされていますが、それがケイジャンスパイス。更には生ハムで巻いてからごく軽くソテーしてあります。マグロの下にはもち麦のサラダ。小さく角切りにされた青りんごも多数。

黒いほうはバルサミコ酢のソース。白いクリーム状のソースはリンゴにマスカルポーネやカマンベールを混ぜたチーズソースで、シナモン利かせたチップスが乗ってます。全体的にカラスミ散らして。

ケイジャンスパイスはエンパイアグリルでもよく使いますが、エビや白身魚の類が多い。それを赤身のマグロで。更には生ハムで包んで。包んだ上にかるくソテーされているので、カツオのタタキのように炙ったみたいな食感になってます。

巻いてあるのをほどいて、加熱された生ハムだけ食べても美味い。中のマグロだけ食べても美味い。いっしょに食べると知らない味で美味い。バルサミコ酢の甘味があり、青りんごの甘味がある。自分は何を食べているのかわからなくなってくるという。

マグロの刺身に、シナモンパウダーって美味いんだろうか……やってみたくなる恐ろしい誘惑。カツオにマヨネーズってのもあるからなぁ……

真鯛のポワレとろろ昆布クラストハマグリと湯葉の豆乳クリーム

皿にある緑の線は菜の花と柚子胡椒を合わせたピューレ。

これまでもとろろ昆布を合わせた魚料理はありましたが、今回はクラストにして真鯛の皮に塗ってあります。

この真鯛がしっとりしていてまさに絶品。これと比べるとシルクロードガーデンの真鯛は加熱し過ぎてパサついてる感じ。

ハマグリもぷりぷりして美味しうございました。

カノン・デュ・マレシャルルージュ 2018

白ワインのグラスは空になってたので、そそのかされて赤ワイン。

シラーとグルナッシュを半々くらい。ひと口呑むと、葡萄感いっぱい。白ほどじゃないですが、こちらも甘口寄り。

胡麻香るホロホロ鳥の低温調理キャベツのロールと黒酢ソース

料金追加で牛肉料理にも変更できますが、ホロホロ鳥のままで。

ホロホロ鳥には胡麻に加えてアラレもまとわせてあります。丸い円盤状のはホロホロ鳥を使ったムースでキャベツで巻いてあります。

ソースは2つ。線状のは黒酢のソース、点々とホロホロ鳥にも乗ってます。リンゴとオレンジ、フォンドボーを使ったソース。手前の粉末がスターアニスで、こちらの香りから中華っぽくなってます。

緑の葉野菜とかナマに見えますが、塩ゆでしてあるのか、しっかり味が乗ってます。匙に乗ってるのが白胡麻のピュレ。

ホロホロ鳥の胡麻も、白胡麻もピュレも味が強い。美味しいのは美味しいのですが、胡麻の味が先だってしまう。実際、ムースは何も付けずに食べたほうが美味いし、ホロホロ鳥も表面の胡麻をナイフをそぎ落として食べたほうが、肉の味がして美味い。この胡麻と白胡麻ピュレだけでも一緒に出てくる黒米ご飯が美味しく食べられるワケではありますが。

カリフラワーのブランマンジェとちおとめのクーリ

丸いのがカリフラワーのブランマンジェ。上にフルーツ散らしてあります。

ジェラートはレ・リボ（Lait Ribo）というフランス・ブルターニュ地方の伝統的な発酵乳製品をジェラートにしたもの。数個突き刺さってる丸い円盤、ブランマンジェの外枠もレ・リボをどうにかして固めたようなの。（レ・リボそのものは液状なんで。

クーリは食材をピュレして裏漉しして作ったどろっとしたソースで、これが濃厚に苺、とちおとめなんですがセロリも入ってます。

また、小さなカリフラワーそのものもクーリに浮かんでたり……デザートにカリフラワー……

飲み物は、今回はアッサムティーで。

ランドホテル、屋根も塗り直すのか。 pic.twitter.com/IScrdVJWxq posted at 10:47:22
小前菜里芋とブランダードのコロッケ pic.twitter.com/nSYT6ln9p4 posted at 11:39:55
鱈、美味ぇー posted at 11:40:30
バジルマヨネーズ、美味ぇー！ posted at 11:41:11
生ハムで包んだ鮪のレアソテーもち麦のサラダと青りんご pic.twitter.com/d99cHZbRiF posted at 11:45:02
使われてる食材は知ってる。それぞれ食べたこともある。…で、それを組み合わせるか？？モッツァレラとかのチーズソースと生ハムは美味いよね。シナモンと青リンゴも美味いよね。そこに加わるマグロ。弱めのケイジャンスパイスがまとめ上げる。 posted at 11:54:31
バルサミコソースの甘味と青リンゴの甘味と posted at 11:58:29
真鯛のポワレとろろ昆布クラストハマグリと湯葉の豆乳クリーム pic.twitter.com/4vYLqJyw6V posted at 12:00:58
ハマグリがプリっとしてて美味い。 posted at 12:03:00
とろろ昆布乗せ、添えば前にもあったが、クラストにして鯛の皮に塗ってきた。美味い。 posted at 12:06:26
鯛を出してきたメニューはいくつかあったが、ちとパサついてると感じることが多かった。しかし、これは身がしっとりしてて、それでいて皮はパリっと。さらにはとろろ昆布の旨味が追加。涙、出てきた。 posted at 12:10:37
胡麻香るホロホロ鳥の低温調理キャベツのロールと黒酢ソース、黒米のご飯 pic.twitter.com/bAb8O3esvz posted at 12:27:59
野菜、ナマに見えるが、塩ゆでしてあるのか、温かくて塩気もあって美味い。 posted at 12:29:11
ゴマはちと風味が強すぎたか。ゴマの味が前に出過ぎる。表面のゴマ（とアラレ）をナイフで削ぎ落としたほうが、ホロホロ鳥の旨味がはっきりする。 posted at 12:41:55
表面のゴマ、白ゴマペーストも不味いわけじゃない。このゴマだけでもご飯は美味しい。ゴマの味が強すぎてホロホロ鳥とは相性が悪い。 posted at 12:44:19
味の薄いブロイラーなら美味くなると思う。 posted at 12:45:38
カリフラワーのブランマンジェとちおとめのクーリ問題。カリフラワーととちおとめとセロリはどこに使われているでしょう？ pic.twitter.com/lVDhRXvd1u posted at 12:56:55
カリフラワー喰ったら、イチゴ（とちおとめ）の味がする。何を言っているのか、わからねーと思うが、略 pic.twitter.com/Qb50CEo2vO posted at 13:00:13
逆にイチゴのソースをスプーンで掬って舐めてたら、不意討ちのようにカリフラワーの味が口のなかに posted at 13:10:59