グレイシャスブルーム : カンナ

東京ディズニーランドホテルのカンナ。クリスマスメニューではなく、グレイシャスブルーム（2020年11月2日～12月18日）のほう。だって、メインが仔羊なんですもの。

タラバガニと槍イカのタルタル シェーブルチーズと紅玉のエスプーマ

タルタルは下に。黒いのは焼き菓子で竹炭を混ぜて黒くしてあります。

シェーブルチーズは牛乳ではなく、山羊の乳から造ったチーズです。

紅玉はリンゴの品種。明治に入ってきた古い品種で小さくて真っ赤。甘味もありますが、酸味が強いのが特徴。生食よりもお菓子の材料として使われてます。個人的には生食も好きですが。エスプーマにしても、リンゴらしい酸味は強く残ってます。

低温調理した鰆のグリル パースニップのピュレ レンズ豆とザクロのサラダ バルサミコヴィネグレット

鰆さわらは漢字のごとく春が旬かと思ってましたが、東日本のほうでは寒鰆とも呼ばれる冬の鰆のほうも人気だとか。

パースニップは通称、白ニンジン。

鰆の切り身の皮の上には、ビーツやザクロのゼリーシート。さらにナッツやキャビアの乗せて。

野菜には根菜類も使われていますが、一度油で加熱して冷ましてあるので、ゆり根はホクホク、牛蒡も軟らかい。

鰆そのものは、ちょっと塩気が強すぎるかってな感じなのですが、ゼリーシートは周囲のバルサミコのヴィネグレットソースが甘くて、ふたつ合わさると甘いのと塩辛いので、凶悪なまでに美味い。

茶葉の香りを纏ったイトヨリ鯛のヴァプール ナメコと九条葱の餡

魚が続きます。ヴァプールは蒸し焼き。

イトヨリ鯛に乗っているのは、緑のがオカヒジキ。ほのかにピンク色なのは、紅ショウガ。

下はワカメと鰹出汁の餡にしたナメコとイクラ。イトヨリ鯛のほうもふっくら蒸しあげられており美味いのですが、こちらの餡やイクラのほうも凶悪なまでに美味い。

仔羊肉のロースト カブと蓮根のガレット カリフラワーのピュレ 黒にんにくとマサラのジュ

仔羊肉は黒ニンニクとマサラをまとわせて臭み消しと味付け兼用。骨は少し身も残ってますが切り取られていて飾りメイン。また肉そのものも細かく隠し包丁が入っており、脂の塊を取り除いたりしてるのか、筋切りか。手が込んでます。

白いのがカリフラワーのピュレ。黒いほうが黒ニンニクとお馴染み自家製八丁味噌を練り合わせたソースです。

ガレットはそば粉を使ったブルターニュ風ガレットが有名ですが、「円形にして焼いた料理」くらいなので、そば粉に限った話でもないです。

お味のほうは、絶品としか言いようがない。臭いのほうは羊よりマサラのほうが前に出てますが、噛みしめていると羊特有の味。脂身もほどよく残ってて。

黒米と鰹だしのスープご飯

肉の後に出てきます。

鰹だしの玄米茶のスープは、テーブルにて。お茶漬けの変形ですな。

薬味は葱と細切りにした湯葉。コラーゲンキューブも乗ってます（スープかけると熱で溶ける）。

クレープとスパイシーシュゼットソース バニラアイス

三角形のはラングドシャ。

シュゼットソースはオレンジのソースですな。器に別盛り。

んで、「スパイシー」がどこにかかっているかというとバニラアイスの隣、皿の縁にある粉末。

この粉末、山椒です。もちろん、ちゃんと香り立ってます。

シルクロードガーデンではエスプーマにして泡にするわ、エンパイアグリルではカクテルの飾りに使うわ。今期は山椒のトンでもねぇ使い方をディズニーホテルで示し合わせてるのか?

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• 鰆は皮を炙ってある。塩気強めだが、皮のとこに乗ってるゼリーや周囲のバルサミコやら甘めなので、合わさると凶悪に美味い。 posted at 19:33:30
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• 上に乗ってるピンクのは紅生姜。素揚げしてあるのかな。 posted at 19:40:21
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• デザートの皿から立ち上る山椒の香り posted at 20:30:55
• 12月の夜カンナも取れてはいるが、どうするかなぁ。クリスマスメニューにするか、グレイシャスブルーム２回目にするか。19日からは鳩だし。取れるかわからんが。 posted at 20:39:23