クリスマス食い倒れロード第2陣。
東京ディズニーランドホテルのカンナのランチ。今の時期は平日限定デイブリーズもありますが、10月から継続で前回と同じですので、本日はクリスマスメニュー。メインの肉は鴨料理は料金追加でフランス産仔牛にも変更できますが、今回は鴨のままで。食後にコーヒー、紅茶、エスプレッソやらモルゲンタウやら選択で1杯が付くようになりました。……その分、料金上がってね??
写真は肉料理のときに出てくる黒米ご飯。
- ツブ貝のレムラード カリフラワーのムース アブルーガキャビアを添えて
アミューズブーシュ。本来はひと口でパクっといくようなのですが、ちょっと気になったので、掘ってみた。
タルト仕立てで、中はツブ貝のレムラード。マヨネーズ風味でスパイスやら何やら入ってます。ちょっとカレーっぽい味?
カリフラワーのムースはお馴染みになってきたエスプーマ。キャビアの上には金箔なんぞも。
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- やまゆりポークのアスピック 実山椒のアクセント 茸と三つ葉のマリネ
カンナで前菜に肉が入るのは久しぶり?
やまゆりポークは神奈川県の銘柄豚。神奈川県の県花である山百合にちなんで命名されてます。大麦やら麦主体の飼料で育てるため、脂身にほんのり甘味もあって殊の外、脂身が美味い。
アスピックはフランス料理ですが具材を煮込んだブイヨンを冷してゼリー状に固めた料理。煮凝りみたいなモノですな。なお、フランス語でアスピックは蛇のコブラの意で、外観が似てるからとか。丸く球体に作ったのを半球に切ったのが皿に乗ってます。
また、料理名に含まれていないものに、厚めの円盤を半円にしたようなのがありまして、円弧側はビーツで赤く着色されています。これがやまゆりポークのレバーを使ったレバーのムース。これが強烈に美味い。薄切りバゲットがあったら塗って喰って……を繰り返してたかと。
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- 鱈のポワレ 白子のサヴァイヨン 紅葉おろしと春菊のフリット
サヴァイヨンはイタリア料理が元のフランス料理ソース……ってかサバイヨンじゃね? スペルsabayonだし。卵黄と白ワインなどのお酒を徹底的に泡立てて、湯煎してとろみをつけて、ゼラチンを少し加えたものがサバイヨンソースですが、これのどこかで白子を入れたことで、香りも味もかなり濃くなってます。
付け合わせ野菜は菜の花。黄色い花びらも散ってますが……春料理か?
もうひとつ付け合わせ野菜は「タケノコ芋」。京イモとも呼ばれますが、京都のエビイモとは別物なので話がややこしい。宮崎県の特産で里芋のお仲間。11月から3月にかけて出荷されます。何故に京イモなのかというと、「京都のおいしい料理（精進料理）にあやかりたい」ということで命名。……いいのか?? タケノコイモのほうは外観がタケノコ（皮付き）に似ていることからの命名。煮崩れしにくいのが特徴で、ほくほくしてるんだけど何となくしまってて、そこはかとなくタケノコっぽい味、でも食感はタケノコじゃない。……と不思議な美味でした。
春菊はフリットにして鱈に乗ってます。
左上の赤いのは、よく出てくるようになった「かんずり」。新潟の唐辛子味噌ですな。めちゃ辛いです。
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- 鴨胸肉のローストと百合根のニョッキ 柚子胡椒と白味噌ディップ
鴨のソースは皿の白いのが長ネギのソース。
薄緑色のが柚子胡椒と白味噌ディップ。最初にがつんと柚子胡椒の味と香りがして、後からほんのり味噌風味。
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- クリームチーズとドライフルーツのテリーヌ マンダリンオレンジソルベ
苺のゼリーで器を作って、クリームチーズとドライフルーツでテリーヌ状に。
雪の結晶状のはキャンディーの類かと思いましたが、こちらもゼリー状で軟らかい。
緑色の球はメロンをくり抜いたヤツですね。
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